보이차 공부

현장에 다녀왔습니다 2010/09/02 23:59

'꽃마 보이차'를 본격적으로 준비하면서 가장 먼저 했던 일은 보이차의 역사를 다시 공부하는 것이었다. 몇 해 전부터 우리나라 차 시장에도 보이차가 많이 들어와 인사동 거리에서나 인터넷몰에서 손쉽게 구할 수 있게 되었다. 그러나 보이차의 핵심을 꿰뚫지 않고서 가장 좋은 보이차를 찾는다는 것은 요행을 바라는 것과 다를 것이 무엇인가. 그런 이유로 보이차에 대한 공부는 하면 할수록 깊이와 즐거움이 컸다. 보이차의 오랜 역사에 비해 기록된 문헌은 그리 많은 편이 아니다. 고대 보이차의 시작은 이미 송나라 때로 거슬러 올라가며 명나라를 거쳐 청나라에 들어서는 보이차를 국가에서 직접 관리하고 황제에게 바쳐지는 '공차'로 사용되었으니 청나라 시대에 이미 보이차의 명성이 널리 알려지게 되었다고 할 수 있다. 그러면 무엇을 '보이차'라고 하는가. 우리가 흔히 접하는 녹차는 잎이 작은 소엽종 차나무에서 채취하는 데 반해, 보이차는 잎이 더 크고 두꺼운 대엽종 찻잎으로 만든다. 물론 대엽종으로 만들었다고 해서 다 보이차가 되는 것은 아니다. 보이차의 원산지는 운남성 난창강 주변의 여러 차산인데 이 지역은 날씨가 따뜻하고 습도가 높아 구름과 안개가 짙게 끼는 기후적 특징이 있다. 또한 토양에 수분이 많고 유기질이 풍부하게 함유되어 있어서 찻잎이 일 년 내내 싹을 틔울 정도여서 차나무가 자라는데 매우 좋은 천혜의 조건을 가지고 있다. 이 부드러우면서 살진 운남성의 대엽종 찻잎으로 만든 것만을 진짜 보이차라고 할 수 있다. 또한, 보이차에서 후발효는 특별한 의미를 갖는다. 보이차는 오래될수록 발효가 진행되어 비릿한 냄새가 없어지고 맛이 깊고 순해지기 때문에 오래된 차들이 좋은 가치를 인정받는다. 그러나 보이차가 처음부터 발효차로 의도해서 만들어 진 것은 아니었다. 보이차는 오랜 역사 속에서 많은 변화를 거쳐 오고 특히 운송과정을 통해 우연히 나타난 발효가 보이차의 특징을 만들게 된 상당히 재미있는 역사를 가지고 있다. 운남성에서 만들어진 보이차는 마방을 통해서 먼 지방까지 운송했다. 이때 차가 부스러지는 것을 방지하고 포장재로 사용하는 죽순껍질을 부드럽게 하기 위해 차와 죽순껍질에 소량의 물을 뿌렸다. 길게는 백여 일 이상이 걸리는 먼 길을 이동하는 중에 발효가 일어나게 되면서 자연스레 운남성대엽종 후발효 보이차가 만들어진 것이다 보이차의 매력은 역시 이 발효에 있다. 제조가 끝난 보이차라도 보관을 하는 도중에 서서히 발효되기 때문에 시간이 흐를수록 그 맛과 가치가 올라간다. 그러나 그 발효가 서서히 진행되기 때문에 좋은 차를 만나기 기다리는 일은 보이차와 함께 기다림이 익어가는 시간이다. 70년대 초에 들어서 보이차 무역이 활성화되고 수요가 늘어나면서 발효시간을 거쳐야 하는 보이차 공급이 수요를 따라가지 못하는 상황에 이르렀다. 이때 곤명차창(차의 제조공장)에서 차 원료에 물을 뿌려 숙성시키는 인공발효 과정을 이용한 보이차를 개발한 것이 1973년의 일이다. 보이차 중에서도 이렇게 인공발효 시킨 것을 '숙차', 자연적으로 숙성되도록 인공발효 처리를 하지 않은 것을 '생차'라고 한다. '생차'는 잘 숙성된 깊은맛을 느끼려면 기다림의 시간이 '숙차'보다 오래 필요하다. 그러나 제조방법이 전통적인 보이차에 가깝고 기다림의 끝에는 숙차와 다른 깊은맛을 경험할 수 있다는 것이 장점이다. '숙차'는 인공발효과정을 거치면서 오래된 차의 맛을 바로 맛볼 수 있다는 것이 장점이다. 실제로 현대의 보이차는 대부분 숙차를 지칭하고 특히나 한국에서는 생차보다는 숙차가 널리 알려져 있다. 앞서 이야기한 것처럼 보이차의 매력은 오래될수록 맛과 가치가 올라간다는 점이다. 오랜 기간 보관이 잘 된 좋은 보이차는 차를 우려낸 탕색이 맑고 비릿한 향이 없으며 맛이 담백하고 뒷맛은 달게 느껴진다. 보이차를 구입할 때 상인들이 햇수를 강조하고 심지어 오래된 차라고 속여 파는 것이 이 때문이다. 그러나 애초에 좋은 원료를 사용하지 않으면 연수가 오래된 보이차라고 할지라도 맛에 한계가 있으며, 보관 상태가 좋지 않으면 오히려 먹기에 부적절한 보이차가 되기도 한다. 더욱이 일반인이 육안이나 맛으로 그 연수를 감별하는 것은 거의 불가능하니 오래된 보이차를 찾는 것보다는 좋은 원료로 만든 보이차를 찾는 것이 더 핵심적인 요소이다. 이는 '중차(China tea)'라는 최고의 파트너를 만나면서 가능하게 되었다. 글/최동훈실장,김지웅대리 사진/김지웅대리 보이차의 생산과정을 자세히 설명하기 위해 곤명 인근의 차원에서 체험한 내용을 사진으로 담아보았다. (실제 꽃마의 보이차는 '남나산'의 원료가 사용되었다.) 먼저, 보이차의 원료가 되는 '쇄청모차'를 만들기 위해서 운남대엽종 찻잎 중에 어린 잎을 잘 골라서 채취한다. '1아2엽'의 운남대엽종 찻잎. 가운데 잎이 아직 펴지지 않고 창끝처럼 뾰족하게 말려 있는 어린싹을 '아(芽)', 양옆에 어린잎을 '엽(葉)'이라고 한다. 그래서 사진의 모양은 '1아2엽' 찻잎을 솥에 넣고 덖어내는 과정을 '살청'이라고도 한다. '유념', 찻잎을 덖은 후 손으로 비비는 작업 최동훈실장(오른쪽)이 현장에서 현지인과 함께 '유념'을 해보고 있다. 유념까지 마친 찻잎을 건조하면 보이차의 원료인 '쇄청모차'가 된다. 숙차는 쇄청모차에서 인공발효 과정이 추가된다. 쇄청모차에 증기와 압력을 가해 성형을 하면 보이차가 완성된다. 보이차의 모양에 따라 구분하는 이름이 달라지는 데, 이렇게 납작한 원형의 보이차는 그 모양이 떡처럼 생겼다고 하여 '병차'라고 부른다. '타차', 사발을 엎어 놓은 모양으로 만들어졌다. 벽돌 모양처럼 각진 사각형의 '전차'     보이차와 건강 차(茶)는 우리 인체에 여러 유익한 기능을 하는 건강음료로 널리 알려져 있다. 보이차도 다른 차와 마찬가지로 해독작용, 배변작용, 이뇨, 소화촉진에 도움을 주고 기침을 그치게 하고, 눈과 머리를 맑게 하며, 기운이 나게 하고, 장수하게 하는 등의 효과가 있다. 또한 보이차에는 항산화 물질인 '폴리페놀'이 풍부하여 노화방지에 효과가 있고, 지방을 분해하는 성질로 인해 비만과 고지혈증을 완화시키고 또한 당뇨와 고혈압을 낫게 하는데 도움이 된다고 알려져 있다. 그러나 보이차는 약이 아닌 음료이므로 특정한 효능을 기대하기보다는 보이차만의 맛과 향을 즐기면서 꾸준히 마시는 것이 좋다. 생차와 숙차 보이차의 수요가 늘어나면서 1973년 '곤명차창'에서 숙성시간을 단축시킬 수 있는 인공발효 방법을 개발하게 된다. 오랫동안 보관하지 않아도 보이차의 깊은 맛을 볼 수 있게 된 것이다. 이렇게 보이차 중에서도 인공으로 발효시킨 것을 '숙차(熟茶)', 자연적으로 숙성되도록 인공발효 처리를 하지 않은 것을 '생차(生茶)'라고 한다. 숙차는 인공 숙성 과정을 거치면서 오래된 차의 맛을 바로 맛볼 수 있다는 장점이 있고, 생차는 비록 자연숙성 되는데 오랜시간이 필요하지만 잘 익은 생차는 보이차 본연의 깊은 맛을 낼 수 있다는 점이 큰 매력이다. 참고로, 현대의 보이차는 대부분 숙차이며 특히 우리나라에서는 주로 숙차가 알려져 있다. 보이차와 건강 차(茶)는 우리 인체에 여러 유익한 기능을 하는 건강음료로 널리 알려져 있다. 보이차도 다른 차와 마찬가지로 해독작용, 배변작용, 이뇨, 소화촉진에 도움을 주고 기침을 그치게 하고, 눈과 머리를 맑게 하며, 기운이 나게 하고, 장수하게 하는 등의 효과가 있다. 또한 보이차에는 항산화 물질인 '폴리페놀'이 풍부하여 노화방지에 효과가 있고, 지방을 분해하는 성질로 인해 비만과 고지혈증을 완화시키고 또한 당뇨와 고혈압을 낫게 하는데 도움이 된다고 알려져 있다. 그러나 보이차는 약이 아닌 음료이므로 특정한 효능을 기대하기보다는 보이차만의 맛과 향을 즐기면서 꾸준히 마시는 것이 좋다. 생차와 숙차 보이차의 수요가 늘어나면서 1973년 '곤명차창'에서 숙성시간을 단축시킬 수 있는 인공발효 방법을 개발하게 된다. 오랫동안 보관하지 않아도 보이차의 깊은 맛을 볼 수 있게 된 것이다. 이렇게 보이차 중에서도 인공으로 발효시킨 것을 '숙차(熟茶)', 자연적으로 숙성되도록 인공발효 처리를 하지 않은 것을 '생차(生茶)'라고 한다. 숙차는 인공 숙성 과정을 거치면서 오래된 차의 맛을 바로 맛볼 수 있다는 장점이 있고, 생차는 비록 자연숙성 되는데 오랜시간이 필요하지만 잘 익은 생차는 보이차 본연의 깊은 맛을 낼 수 있다는 점이 큰 매력이다. 참고로, 현대의 보이차는 대부분 숙차이며 특히 우리나라에서는 주로 숙차가 알려져 있다.